Um cliente pediu um sanduíche de pão com ovo, com a gema bem mole, em uma padaria de São Paulo e recebeu uma resposta curiosa: o lanche só seria preparado se ele assinasse um termo de responsabilidade pelo consumo de ovo cru. O homem se recusou a assinar, registrou o episódio em foto e publicou nas redes sociais, levantando a dúvida se esse tipo de documento realmente protege o estabelecimento.
De acordo com a Secretaria Municipal da Saúde, por meio da Covisa (Coordenadoria de Vigilância em Saúde), o termo de responsabilidade não tem qualquer validade sanitária para autorizar o consumo de ovo cru ou malcozido. Isso porque uma portaria municipal de 2011 determina que os ovos servidos em restaurantes, bares e padarias da capital não podem ser crus nem ficar com a gema mole, devendo ser bem cozidos ou fritos até que a gema esteja dura.
A regra existe para reduzir o risco de contaminação pela bactéria Salmonella, que pode estar presente em ovos e não é totalmente eliminada quando o alimento não atinge temperatura adequada em todas as partes. Segundo a Anvisa, preparações com gema mole podem não chegar aos 70°C necessários para inativar a bactéria, aumentando as chances de intoxicação alimentar com sintomas como diarreia, dor abdominal, febre, náuseas e vômitos.
Quem descumpre a norma comete infração sanitária e está sujeito a punições previstas na legislação municipal, que vão de advertência a multas que podem chegar a centenas de milhares de reais, além da possibilidade de interdição parcial ou total do estabelecimento. Em preparações que não passam por cozimento, a orientação é usar ovos pasteurizados, cozidos ou desidratados, que oferecem menor risco ao consumidor.
Especialistas também reforçam que a crença de que ovo cru é mais saudável não encontra respaldo científico. Pelo contrário, o ovo bem cozido facilita a digestão e a absorção de nutrientes, além de ser mais seguro do ponto de vista sanitário.